Nuovo cuoco milanese economico
6. Per un piatto di polleria ossia alla suprem, o
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Zuppa alla Regina ossia Purée.
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Zuppa di Sagò ossia Orzo di Germania.
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37. Fate imbianchire nell'acqua bollente oncie sei di sagò ossia orzo, mettetelo a colare nel crivello, prendete una cassarola di buon sugo, o brodo
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Fegato alla rete, ossia Figatelli alla Rococò.
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Frittura di Azina ossia tettina di Manzo.
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Frittura di palato allo stecco ossia in atleté.
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, d'un'ottima grassezza e bianchezza. Le parti migliori che possono servire per lessi sono la punta di petto, la lonza, il codino, parte della spalla ossia
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Bianco costato, ossia punta di petto di manzo
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23. I lessi di polleria consistono in capponi, o polli, e galline, ossia pollanchette, pollastri, anitre domestiche, piccioni, galline faraone ed
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Pollastri alla Delfina ossia al Fricassé.
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Sotté de’Petti di Pollastri ossia Turbanti.
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DEGLI ENTRÉES, OSSIA ANTIPASTI DI VITELLO.
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Vitello al buon gusto ossia alla giardiniera.
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Fesa di Vitello rizzata, ossia in Parrucca.
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roberta (cap. 19 n. 28) ossia con salsa alla peverada (n. 31 detto cap.) e servitela con crostoni.
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Maccheroni al giambone ossia all’inglese.
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Modo di cucinare i Giamboni, ossia Presciutti.
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13. La maniera di cucinare i giamboni, ossia presciutti, la troverete nel capatolo 13, degli entrémets al n. 58, che parla del giambone alla
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, ed il majale al cinghiale (n. 4), cotto alla predouillet (cap. 22 n. 1), e come il gigò alla moscovita, ossia alla russa (cap. 8 n. 5).
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Gigò alla Moscovita ossia alla Russa.
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Le lodole si fanno ancora come le quaglie al letto, senza però fare il pieno ossia senza vuotarle, fuorché si cercherà di levarle la cipolla vicino
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I seguenti entremé servono pel secondo servigio e per piatti di rilievo combinati con gli arrosti ossia seconda portata, poiché sarebbe un errore
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Cotelette in geladina bianche ossia limpide.
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Giambone ossia presciutto alla Russa.
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Radice forestiera ossia detta salsifi alla Pastina.
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Il butirro che rimane sul piatto è ottima per cucitore le uova al piatto ossia al miroire, cioè rompendo sei uova nel piatto suddetto con poco sale
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, ossia un poco di fondo buono, cotti sgrassateli, serviteli con spremuta di limone e crostoni.
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Topini ambour, ossia peri di terra triffolati.
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Polpettine di tettina di Manzo ossia azzina.
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Quaglie alla sfogliata ossia in camicia.
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Latte zizé ossia veluté.
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Dolci alla Svizzera ossia lacciadini.
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Pane spongato ossia detto Buzolano ad uso di Brescia.
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Pasta frittellata ossia bindellina.
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Coulì alla semplice ossia alla sostanza.
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18. Lavate, imbianchite dell’erba brusca ossia acetosa, passatela al sedaccio ponetela in una cassarola con once tre butirro, lasciatela bollire e
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Salsa di Capecchi ossia Conserve di grataccù.
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Guarnizione di topine ambur, ossia peri di terra.
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Frittura di vitello alla falsa ossia alla Duchessa.
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17. Prendete delle noci verdi piccole ossia acerbe, imbianchitele nell’acqua salata per tre quarti d’ora, fatele colare ed asciugatele con un panno
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stregone ossia buono aceto, servitevene con olio come i peperoni per il manzo o altro.
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Purè al noiage, ossia noci.
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Riso alla povalé ossia in padella.
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funghi al capitolo 14 n. 10, asciugateli, infarinateli, ossia imboraggiateli, fateli friggere con butirro purgato e serviteli con una spremuta di limone.
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32. Pulite una tinca, levategli la testa e tagliatela a pezzi ossia a trosoli, lavateli bene, asciugateli, mettete in una cassarola un pezzo di
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32. Temole fritte, agoni, lamprede, sfoglie, oradiche, sevoli, sardelle di mare, pescheria, boatte, rane, beccacine di mare ossia quaglie d’acqua
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Insalata di radici ossia scolzonera.
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Topini ambour triffolati ossia peri di terra.
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Dolce ossia zuppa all’Inglese.
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Accademia della crusca
